Aiheet

Käyttäjätiedot

Käyttäjä:
Maksullinen sisältö:
Omat tiedot Kirjaudu ulos
Ruoka

Olutkin on säilönnän tulos – paras vilja säilyi juotavassa muodossa

Ihminen on säilönyt aina. Aluksi se oli pakollista, nykyisin sitä tehdään etupäässä hyvin vuoksi.

Ennen tarpeellista, nykyisin kivaa puuhaa. Lisäksi tässä on jo muutama joululahjakin valmiina. Kuva: Sami Lettojärvi

Mitä oli olemassa ennen aina auki olevia supermarketteja? Mummolan kellarit. Nuo ihmeelliset, vähän pelottavatkin paikat olivat täynnä talven varalle säilöttyä ruokaa.

Siellä oli perunaa ja juureksia laareissa, mehuja pulloissa ja hilloja purkeissa. Talven aikana mummot taikoivat kellaristaan esiin suolasienet, hapankaalit ja kurkkusäilykkeet.

Oli pakko säilöä, koska siten sato tai saalis saatiin säilymään. Ihminen aloitti säilömisen tuhansia vuosia sitten. Kuivaamisen arvellaan olleen ensimmäinen tapa saada saalis säilymään.

Säilömisen tarve väheni huomattavasti vasta muutama vuosikymmen sitten, kun jääkaapit ja pakastimet yleistyivät. Siihen asti piti savustaa ja suolata, hapattaa ja hillota.

Nykyaikainen ihminen säilöö oman pihan ja lähimetsän satoa, koska se on kivaa. Usein satokaudella purkitetaan kesän makuja joulupöytään.

Kuivaaminen on vanhin tapa säilöä ruokaa. Siihen ei tarvita apuvälineitä, ainoastaan lämpöä ja hieman tuuletusta. Sen on luonto hoitanut kuivaajan avuksi tuulen muodossa.

Melkein mitä tahansa voi kuivata: lihaa, kalaa, kasviksia, juureksia, sieniä, marjoja ja hedelmiä. Mikä onkaan parempi tapa säilöä esimerkiksi suppilovahverosato kuin haihduttaa siitä neste pois. Sato mahtuu pieneen tilaan ja säilyy käyttökelpoisena jopa vuosien ajan.

Tuttu rusinakin on kuivattamisen tulos. Alun perin se oli viinirypäle.

Suppilovahvero sopii hyvin kuivattavaksi. Saunan lauteilla, lattialämmityksen päällä, pyykkitelineellä – kekseliäs sienestäjä löytää aina ratkaisun. Kuva: Sami Lettojärvi

Suolaaminen kuuluu vanhoihin keksintöihin. Napakassa suolassa ovat säilyneet niin lihat, kalat kuin sienetkin.

Suolaan säilöminen perustuu osmoosiin. Raaka-aineen soluista poistuu vettä ja tilalle menee suolaa.

Suolaan säilötyn kalan suolapitoisuus voi olla parinkymmenen prosentin luokkaa, joten tönkkösuolatut ainekset suositellaan liotettavaksi ennen käyttöä.

Savustaminen on paitsi ruokaa säilyttävä, myös maustava toimenpide. Ihminen opetteli savustamaan heti sen jälkeen kun hän keksi tulen.

Savustamisessa tapahtuu silkkaa kemiaa. Tuote kuivuu hieman, lisäksi savusta siirtyy antiseptisia aineita, joiden ansiosta ruokaa pilaavat mikro-organismit tuhoutuvat.

Mehustaminen on loistava tapa säilöä marjojen maku ja vitamiinit. Höyrymehu tehdään höyrymehustimella, jolla marjat kuumennetaan höyryssä mutta ei keitetä.

Mehua voi myös tehdä keittämällä. Jos pakastimessa on ylivuotisia marjoja, ne voi keittää mehuksi ja marjat voi jalostaa hilloksi.

Hilloaminen eli sokerilla säilöminen on tosi makea juttu. Ei vain maultaan vaan myös mekanismiltaan. Sitä voi miettiä hetken aikaa, kun seuraavan kerran levittää pannukakulle mansikkahilloa.

Elintarvikkeita pilaavat mikrobit tarvitsevat kasvaakseen vettä. Sitä ne saavat tässä tapauksessa mansikan solujen uloimman kerroksen kautta. Jos sokeripitoisuus nostetaan tarpeeksi korkealle, sokeri sitoo itseensä niin paljon vettä, että mikrobit eivät pysty kasvamaan. Mansikassa olevan vapaan veden määrä vähenee eli veden aktiivisuustaso alenee. Mitä pienempi veden aktiivisuus tuotteessa eli mansikkahillossa on, sitä kauemmin se säilyy.

Ennen sokerin yleistymistä Suomessa 1500-luvulla sen tilalla käytettiin hunajaa.

Pikkelöinti eli etikkaan säilöminen perustuu kemiaan. Etikka on happamuudeltaan sellainen, että ruokaa pilaavat mikrobit eivät viihdy siinä. Etikkaan säilötään usein kasviksia mutta myös esimerkiksi kalaa, kuten silliä.

Porkkanat voi kuivata tai pistää etikkaliemeen. Niistä saa myös hilloa. Kuva: Sami Lettojärvi

Pakastaminen ja jäähdyttäminen on keksitty kauan ennen sähkön keksimistä. Ruokaa on säilytetty lumeen haudattuna tai jäähuoneissa. Niihin nostettiin jäät talvella, ja ne säilytettiin esimerkiksi purukasaan haudattuina.

Ensimmäiset jääkaapit olivat käytössä jo 1800-luvulla. Nekin toimivat kotiin tuoduilla jäälohkoilla: jää pistettiin puiseen kaappiin, ja ruoka pysyi viileänä.

Luolat ja maahan kaivetut kuopat toimivat myös jäähdyttämöinä.

Kaikki sienet eivät ole parhaimmillaan kuivattuna. Kantarelleista haihdutetaan vesi pois kuivalla pannulla, ja sitten sienet voikin pakastaa. Kuva: Sami Lettojärvi

Hapattamalla saadaan säilymään muun muassa maitotaloustuotteet. Kyse on maitohappobakteerien avulla tapahtuvasta käymisprosessista, aivan kuten hapankaalin ja venäläisten kurkkujen kohdalla. Maailmalla käyttämällä hapattamista käytetään paljon. Korealainen kasvislisäke kimchi on tästä yksi esimerkki.

Käymiseen perustuu myös oluen valmistus. Sanonnan mukaan paras ohra pannaan olueksi. Puhutaan juoksevasta leivästä, siis oluesta. Olut sisältää runsaasti energiaa, ja esimerkiksi keskiajalla olut oli osa ihmisten päivittäistä ravitsemusta.

Kun ihminen nauttii olutta, hän samalla siemailee yhtä ihmiskunnan vanhimmista säilöntätuotteista.

Omenat kannattaa kuivata, mehustaa tai hillota. Ohuiksi viipaleiksi leikattuna kuivuminen vie kuivausmenetelmästä riippuen tunneista pariin päivään. Kuva: Sami Lettojärvi

Kuivatut omenat

omenoita

sitruunamehua

1. Poista omenoista siemenkota esimerkiksi omenaporalla. Leikkaa omenat ohuiksi renkaiksi.

2. Voit pyöräyttää niihin hieman sitruunamehua, se estää omenoita tummumasta.

3. Levitä omenat ilmavasti kuivumaan. Vanha tapa on pujottaa ne naruun ja ripustaa kuivumaan. Voit myös kuivattaa ne uunissa enintään 50 asteessa, mutta siihen menee useampi tunti. Kasvikuivuri selviää urakasta nopeammin.

Marjahillo

n. 1 litra valmista hilloa

1 kg marjoja

0,5 dl vettä

500 g hillosokeria

1. Kuumenna vesi ja puhdistetut marjat kattilassa. Sekoita hillosokeri höyryävään seokseen, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kevyesti poreillen 15 minuuttia. Sekoita välillä. Kuori pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto.

2. Anna hillon jäähtyä puolisen tuntia. Sekoita pari kertaa jäähtymisen aikana.

3. Kaada hillo puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin, sulje huolellisesti. Hillo hyytyy lopullisesti vasta purkissa. Säilytä viileässä.

Voit keittää hilloa myös pakastemarjoista. Käytä marjat silloin puoliksi sulaneina.

Sokerilla ja etikalla saa talteen niin marjat kuin kasviksetkin. Kuva: Sami Lettojärvi

Hunajakynnet

n. 3 dl

3 isoa valkosipulia

0,5 dl omenaviinietikkaa

0,5 dl vettä

0,5 dl hunajaa

2 tl suolaa

1 tl rosépippureita

ripaus kuivattua chiliä

1 laakerinlehti

0,5 dl oliivi- tai rypsiöljyä

ripaus rosmariinia

1. Kuori valkosipulinkynnet.

2. Mittaa kattilaan mausteliemen ainekset. Kiehauta, lisää kynnet ja keitä hiljalleen viitisen minuuttia.

3. Nostele kuumana puhtaisiin purkkeihin. Sulje kuumana, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Vihreät tomaatit

500 g vihreitä tomaatteja

1 l vettä

liemeen:

1 dl etikkaa

1,5 dl vettä

1,5 dl sokeria

1–2 tl suolaa

5 mausteneilikkaa

kanelitanko

1. Huuhtele tomaatit ja pistele isoimpien kuoreen neulalla reikiä. Kiehauta vesi ja lisää tomaatit. Anna kiehua hiljalleen kolmisen minuuttia.

2. Sekoita mausteliemen ainekset ja kiehauta se. Nosta tomaatit liemeen ja anna niiden kypsyä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Purkita puhtaisiin tölkkeihin, sulje kuumana ja säilytä viileässä.

Huomaa: Vihreät tomaatit sisältävät tomatiini-nimistä myrkkyä. Eviran mukaan niitä ei pitäisi syödä. Varoituksista huolimatta hillotut vihreät tomaatit ovat olleet säilöjien suosikkeja jo vuosikymmenien ajan.

Lähteitä: Kemia-lehti, Martat, Dansukker Jens Linder: Vanhan ajan keittiö, Kai Linnilä: Linnan pidoista pappilan pöytään

Mervi Pasanen
mervi.pasanen@ess.fi
@
Tämä sisältö on avoinna tilaajillemme.

Haluatko lukea koko artikkelin?

Tilaa ESS VerkkoPlus 1 kk 9,90 € ja pääset lukemaan kaikki Etelä-Suomen Sanomien sisällöt.

Tilaa tästä 1kk
9,90€

Oletko jo tilaaja?

Mitä tunnetta juttu sinussa herätti? Vastaamalla näet, millaisia tunteita juttu herätti muissa lukijoissa.

Kommentit comments

Suosittelemme

Näitä luetaan nyt

Paikallismediat

Lue seuraavaksi