Aiheet

Käyttäjätiedot

Käyttäjä:
Maksullinen sisältö:
Omat tiedot Kirjaudu ulos
Ruoka

Helsinkiläinen huippuravintola viljelee yrttinsä asiakastiloissa, lampuissa asuvat sirkat

Ilmviljellyt perunat ovat kokeiluasteella, eivät vielä asiakkaiden lautasilla. Ultiman yrittäjät miettivät jatkuvasti erilaisia keinoja, millä ravintolatoiminnan hiilijalanjälkeä ja pakkausjätettä voi pienentää.

Kuva: Mauri Ratilainen

Sirkat sirittävät, yrttipuskat ja salaatit kasvavat ikkunan edessä ja tulossa on myös perunaa, sieniä ja spirulinaa.

Nyt ei kuitenkaan olla maatilalla, vaan yhdessä Suomen parhaista ravintoloista Helsingin ydinkeskustassa Etelärannassa.

Ravintola Ultimassa ollaan täysin uuden toimintamallin kimpussa. Ravintola panostaa ekologisuuteen ja lähiruokaan, mutta ajatus on viety luomutiloja ja riistaa pidemmälle.

– Meitä on häirinnyt jo pitkään, että ravintolatoiminnasta tulee paljon pakkausjätettä. Että onko jokainen yrtti pakko yksittäispakata, ja eikö jätemäärää pysty millään saamaan alaspäin. Asia ei ole vuosien aikana muuttunut, vaikka tavarantoimittajille siitä on sanottu, taustoittaa Ultiman toinen yrittäjä Tommi Tuominen.

Tuomisen ja Henri Alenin Ultima kasvattaa kaikki ravintolassa käytetyt yrtit itse. Peruna, sienet ja spirulina ovat kokeiluasteella.

Kasvien kasvattaminen ei tapahdu erillisessä kasvihuoneessa, vaan sisällä ravintolassa. Sirkat sirittävät puolestaan asiakkaiden ihmeteltävänä erikoistekoisissa kattolampuissa.

Yrtit kasvavat ravintoliuoksessa

Yrtit ja salaatit kasvatetaan hydroponisessa järjestelmässä eli suljetussa vesikierrossa.

– Saamme noin 500 kasvia mahtumaan kasvatusjärjestelmäämme. Kaikki yrtit, mitä meillä ravintolassa kuluu, kasvatetaan siinä. Eli olemme yrttien suhteen täysin omavaraisia. Salaattiakin tulee jonkin verran.

Meitä on häirinnyt jo pitkään, että ravintolatoiminnasta tulee paljon pakkausjätettä. Ultiman yrittäjä Tommi Tuominen

Tuominen sanoo, että tyhmintä mitä voi tehdä, on kuskata yrttejä ja salaatteja pitkin poikin Eurooppaa.

– Ne ovat kuitenkin pääasiassa vettä.

Ultiman kasvatusjärjestelmässä yritit ja salaatit eivät kasva mullassa, vaan ravintoliuoksessa.

– Kaikki ylijäänyt vesi suodatetaan ja puhdistetaan, minkä jälkeen se palaa takaisin kiertoon lannoitteiden kanssa.

Tuominen sanoo, että heillä yrtteihin kuluu 95 prosenttia vähemmän vettä kuin avomaaviljelyssä.

– Tämän tuoreempaa kamaa ei voi saada. Suoraan penkistä joka päivä. Kyllä sen huomaa maussa, että yrttejä ei ole leikattu kaksi viikkoa aiemmin Hollannissa, pussitettu ja kuljeteltu pitkin ja poikin.

Yleensä hydroponiset kasvatusjärjestelmät ovat suuria, Tuomisen mukaan jalkapallokentän kokoisia.

– Meillä tämä on monitasoinen designratkaisu. Laitteiston äänentaso on hiljainen.

Kasvatukseen on jouduttu etsimään oikeaa rytmiä.

– Mitä laitetaan milloinkin kasvatukseen, miten nopeaa kasvu on ja milloin mitäkin on hyvä poimia. Puolisen vuotta meni, että oikea rytmi löytyi.

Lampuissa asuu sirkkoja ja taustalla yrttiviljelmäseinää. Kuva: Mauri Ratilainen

Perunat ilmassa – pientä satoa tullut

Perunat kasvavat aeroponisesti, eli ne kasvatetaan ilmassa.

Ultiman laitteessa juuret roikkuvat pimeässä kartiossa, jonne ruiskutetaan ravintoliuosta täsmällisin väliajoin. Perunan varsi on kartion lampuilla valaistussa osassa.

– Tämä on tehty yhteistyössä Suomen siemenperunakeskuksen kanssa. Tämä on prototyyppi, toteuttaminen on ollut melko vaikeaa.

Uusia perunan taimia on saatu vaihtaa kuihtuneiden tilalle melko usein. Vielä perunoita ei ole päätynyt asiakkaiden lautasille.

– Osa taimista on kuollut ihan senkin takia, että emme vain ole osanneet perunaa kasvattaa ja käsitellä, Michelin-tähtikokki Tuominen naurahtaa.

Nyt perunoidenkin kasvattaminen alkaa olla vakaalla pohjalla ja pientä satoa on jo tullut.

– Jos ravintolassa perunoiden kasvattaminen osoittautuu mahdolliseksi, miksipä tätä ei voisi tehdä isommassakin mittakaavassa asiakkaiden lautasille. Kaikki tietävät, miltä maistuu vasta nostettu peruna verrattuna pari viikkoa kylmiössä olleeseen.

Ravintola Ultiman Mari Nieminen tutkii asiakastiloissa kasvavan perunan varsiosaa. Kuva: Mauri Ratilainen

Tuoreita raaka-aineita ympäri vuoden

Uusien kasvatuskeinojen etuna on tuoreiden raaka-aineiden saaminen ympäri vuoden ilman sesonkivaihteluita tai massiivisia kasvihuoneita.

Uusiakin avauksia on tulossa.

– Kun kasvisolujen laboratoriosolut saavat tulevaisuudessa elintarvikehyväksynnän, menemme siihen ehdottomasti mukaan.

Ainoat tällä hetkellä hyväksytyt kasvisolut ovat leviä.

– Meillä kasvaa kaksi pientä tankillista spirulinaa. Sen kanssa on mielenkiintoista tehdä testejä.

Spirulinan etuna on valtavan nopea kasvu, heikkoutena erittäin vahva ominaismaku.

– Jatkossa olisi mielenkiintoista saada lakkaa ja mesimarjaa ynnä muuta sellaista solutasolla tuotantoon. Niissä olisi paljon mahdollisuuksia.

Taimesta Ultimassa on yritetty kasvattaa jo metsämansikkaa.

– Kukkaan asti se meni, mutta ei tuottanut marjaa. Jatkamme kuitenkin testaamista.

Investoinnit uusiin järjestelmiin ovat olleet merkittäviä, sillä mitään ei ole ollut valmiina kaupan hyllyssä.

– Emme odotakaan, että uudet systeemit maksavat itseään muutamassa vuodessa pois. Mutta hydroponinen järjestelmä on jo osoittautunut tuotteliaaksi, se on jopa edullisempi kuin jos tilaisimme valmiit yritit vihannestukusta. Hintaero on jopa 50 prosenttia.

Hän vakuuttaa, että asiakas ei joudu maksamaan kokeiluista, vaan ravintolan hintataso on sama kuin se olisi ilman uusia innovaatioita.

Spirulina kasvaa tankeissa. Kuva: Mauri Ratilainen

Millainen jälki meistä jää?

Mikä saa kaksi Suomen kokkihuippua laajentamaan tekemistä ruuan kokkaamisesta ruuan kasvattamiseen?

– Enemmän ja enemmän sitä on viime aikoina miettinyt, mistä raaka-aineet tulevat, miten ne tuotetaan ja miten ne vaikuttavat maapallon sietokykyyn, Tommi Tuominen pohtii.

– Ravintolat jättävät maailmaan rajun jalanjäljen. Kyllä sitä itse haluaa olla ratkaisua etsimässä, että kuinka sitä voisi pienentää.

Tuominen sanoo, että nyt tulee löytää keinoja, joilla ravintolatoimintaa voidaan harjoittaa järkevällä pohjalla vielä 20 vuoden kuluttua.

– Haluan edelleen tuottaa ihmisille nautintoja, mutta ei se voi olla jatkossa sietämättömällä pohjalla ja vain pienen eliitin mahdollisuus.

Yrttien kasvattaminen vesikierrossa säästää jopa 95 prosenttia vettä. Kuva: Mauri Ratilainen

Syömisen kulttuuri muuttuu

Ajatus uudentyyppisestä ravintolasta syntyi, kun Tuominen ja Henri Alen pohtivat näistä lähtökohdista seuraajaa kehutulle Finnjävel-ravintolalleen.

– Aloimme miettiä, että olisi järkevää tehdä ravintola, joka jättäisi vähän pienemmän jäljen tänne maapallolle. Suomessa on kuitenkin valtavasti huipputason food techiä.

Ajatus kiteytyi siihen, että asiakkaalle tarjotaan aivan yhtä laadukas ravintolakokemus kuin ennenkin, mutta aiempaa selkeästi eettisemmin ja ekologisemmin.

Itse tuotettujen raaka-aineiden lisäksi tämä tarkoittaa, että 90 prosenttia kaikista raaka-aineista on Ultimassa kotimaista alkuperää. Tehotuotettuja raaka-aineita ei käytetä.

Tuominen uskoo, että hyperlähituotanto yleistyy tulevaisuudessa.

– Ruuantuotanto tulee väkisinkin olemaan lähempänä kuluttajaa. Nyt ruuantuotanto ja sen kannattavuus ovat Suomessa heikoissa kantimissa ja esimerkiksi maanviljelijät vähenevät koko ajan.

Kun tekniikka kehittyy, kaupunkien hukkatilat otetaan ruuantuotantokäyttöön.

– Myös kalakantojen kehittyminen muokkaa lähivuosina ravintola-alaa sekä ruuantuotantoa valtavasti, Tuominen ennakoi.

Tuominen sanoo, että ruuan suhteen onkin käynnissä valtava murrosaika.

– Ravintoloitsijana pitää olla koko ajan varpaillaan, mitä maailmalla tapahtuu. Syömisen kulttuuri muuttuu koko ajan. Ihmiset ovat aiempaa tarkempia missä syövät ja miten.

Rosmariini ja sitruunamelissa sekä Sisho. Kuva: Mauri Ratilainen

Perunoiden ilmaviljelyä kehitetään Tyrnävällä

Suomen siemenperunakeskuksessa Tyrnävällä kehitetään perunoiden ilmaviljelyä eli aeroponista menetelmää. Perunan juuret kasvavat pimeässä suljetussa kammiossa ilmassa roikkuen. Turvetta, multaa tai mitään muuta kasvualustaa ei siis tarvita.

Juurille sumutetaan tarkoin määritellyin väliajoin ravintoliuosta, jonka koostumus on täsmätty perunalajikkeen ja käynnissä olevan kasvuvaiheen mukaan. Perunan varsi on valossa kammion yläpuolella.

Tommi Tuominen esittelee 3D-tulostettuja sienet mieleen tuovia tarjoiluastioita. Kuva: Mauri Ratilainen

Suomen siemenperunakeskuksen toimitusjohtaja Paula Ilola listaa aeroponisen menetelmän etuja: se mahdollistaa kasvatuksen ilman peltoja sekä ilman kiinteää kasvualustaa, ravintoliuoksen ravinnepitoisuus on säädeltävissä tarkasti eli kasvu voidaan optimoida, mukuloiden ravinnepitoisuuteen pystytään vaikuttamaan, menetelmä tuottaa runsaasti mukuloita kasvia kohti, oikein toteutettuna säästää vettä ja ravinteita eli on ympäristöystävällinen, keinovalolla tuotanto on mahdollista ympäri vuoden ja teknologia soveltuu useille muillekin kasveille.

– Menetelmä ei ole vielä laajassa käytössä. Siemenperunoita ei tuota tietääksemme kukaan muu Suomessa tällä tekniikalla. Ruokaperunapuolella on menossa Siukkula OY:n koe Metropolia ammatikorkeakoululla Urban Farming -projektissa. Maailmalla on joitakin paikkoja, joissa siemenperunaa jo tuotetaan näin, Ilola kertoo.

Yhtiön verkkosivuilla kerrotaan, että perinteisellä tavalla toimittaessa yksi perunakasvi tuottaa 3-4 kuukautta turpeessa kasvettuaan 4-8 minimukulaa. Tämän jälkeen ne korjataan kerralla pois. Aeroponinen tuotanto nostaa minimukuloiden määrän lähes sataan perunakasvia kohti.

Aeroponisesti tuotettujen mukuloiden laatu ja elinvoima ovat vähintään samalla tasolla kuin perinteisesti kasvatettujen mukuloiden.

– Uuden menetelmän ansiosta uudet perunalajikkeet saadaan nopeammin Suomen markkinoille kotimaisista siemenkannoista, verkkosivuilla kerrotaan.

Olli Sorjonen
olli.sorjonen@karjalainen.fi
Tämä sisältö on avoinna tilaajillemme.

Jatka lukemista FC Lahden tarjoamana 2 vk maksutta!

Tilaa ESS VerkkoPlus 2 viikoksi maksutta ja pääset lukemaan kaikki Etelä-Suomen Sanomien sisällöt.

Tilaa tästä 2 vk
0 €

Oletko jo tilaaja?

Kommentit comments
Tilaa ilmainen ESS.fi uutiskirje Saat kiinnostavimmat uutiset suoraan sähköpostiisi.

Suosittelemme

Näitä luetaan nyt

Paikallismediat

Lue seuraavaksi