Aiheet

Käyttäjätiedot

Käyttäjä:
Maksullinen sisältö:
Omat tiedot Kirjaudu ulos
Ruoka

Rypäleen matka kuohuviinilasiin vie kolme vuotta - Kouvolassa tehdään kuplivaa samppanjamenetelmällä

Tanssitus tehdään käsin, ja se vie viikkoja. Jokaista pulloa käännetään kerran päivässä myötäpäivään.

Kypsymisen aikana kertynyt sakka kerääntyy pullon kaulaan. Kuva: Mirja Hussain

Tiesittekö, että Suomessa valmistetaan viinimarjoista myös kuohuvaa samppanjamenetelmällä?

Ranskasta oppinsa hakenut Viiniverlan yrittäjä Juha Kuronen tekee sen sitä paitsi luomusti.

Kuronen on tehnyt perinteisellä pullokäymisellä, méthode traditionnelle, valmistettua kuohuviiniä Kouvolan Jaalassa kotitalonsa entisessä navettarakennuksessa vuodesta 1998 asti.

- Kuohuviinin matka rypäleestä valmiiksi tuotteeksi vie kolme vuotta. Minulla ei ole mihinkään kiire, koska kuohuvallakaan ei ole. Sen takia käytän perinteistä menetelmää, Kuronen naurahtaa.

Kaikki alkoi kesälomamatkalla Ranskassa

Vuonna 1993 Kuronen oli kesälomamatkalla Ranskassa. Erään viinitilakierroksen jälkeen hän löysi itsensä kurssilta, jolla opiskeltiin kuohuviinien valmistamista. Meni muutama vuosi, ja hän päätti vaimoineen jättää pääkaupunkiseudun ja entisen työnsä. Verlassa oli ränsistynyt autiotila, jonka he ostivat.

- Olin aiemmin ajatellut, että viininvalmistus voisi olla mukavaa puuhailua sitten, kun olen eläkkeellä. Eläkepäivät tulivatkin aikaisemmin, kuin olin ajatellut, Kuronen naurahtaa.

Viiniverlan ensimmäinen kuohuviini, keltakarviaisesta valmistettu Helinä, saatiin markkinoille hiukan ennen vuosituhannen vaihdetta.

Artesaanityötä alusta loppuun

Vanhassa navettarakennuksessa on kesälläkin viileää, ja ikkunat on peitetty niin, ettei suora auringonvalo pääse sisään.

Kuronen valmistaa kuohuviinien lisäksi muitakin juomia: pöytäviinejä, likööreitä sekä luomutäysmehuja ja -limonadeja.

Kuohuviinin valmistus on kuitenkin kaikkein lähinnä sydäntä.

- Tämä on alusta loppuun artesaanityötä, ja se viehättää minua. Näkee koko ajan oman työnsä tulokset, hän kertoo.

Viiniverlan yrittäjä Juha Kuronen on tehnyt kuohuviinejä pian kaksi vuosikymmentä. Kuva: Mirja Hussain

Koko marja hyödynnetään

Kuohuviinin valmistuksessa on kaksi erillistä käymisvaihetta. Ensimmäisessä valmistuu normaali perusviini, kun hiivasolut muuttavat sokerin alkoholiksi.

Perinteisessä pullokäymisessä rypäleet poimitaan, puristetaan ja käytetään kuten normaalin valkoviinin valmistuksessa. Näin valmistetuista viineistä tehdään sekoite, cuvée.

- Käyminen vie yhden talven. Marjat esikäsitellään ja laitetaan käymään lokakuussa. Siihen ajoittuu myös yhdestä kahteen viikkoa kestävä mäskikäyttövaihe. Marjojen parhaat ainesosat ovat kuoren sisäpinnassa, ja ne hyödynnetään mäskikäytössä. Siten viinistä saadaan rotevampaa, Kuronen kertoo.

Tähän sekoiteviiniin lisätään hiivasta, sokerista ja viinistä valmistettu liemi, liqueur de tirage, ja lopullinen sekoiteviini viedään pulloihin, jotka suljetaan kruununkorkein.

Tanssitus tehdään käsin

Pulloissa tapahtuu toinen käyminen, jonka myötä viini saa hiilihappoisen olemuksensa. Käyminen päättyy aikanaan, ja hiiva kuolee muodostaen hiivasakan.

Viini jätetään kypsymään hiivasakan kanssa. Kypsymisen aikana sakka tuo viiniin oman erityismakunsa. Kun viini on kypsynyt, sakka siirretään pullon kaulaan erityisen metodin avulla. Ranskaksi metodia kutsutaan termillä remuage.

- Suomessa puhutaan hauskasti pullojen tanssituksesta.

Tanssitus tehdään käsin, ja se vie viikkoja. Kuronen on asetellut pullot erityisiin, puusta tehtyihin pupitre-telineisiin. Jokaista pulloa käännetään kerran päivässä myötäpäivään.

Kuohuviinipulloja tanssitustelineessä. Kuva: Mirja Hussain

"Keltainen leski" kehitti tanssitustelineet

Moni kuohuviinin valmistukseen liittyvistä työvaiheista tai keksinnöistä on syntynyt ikään kuin vahingossa, niin tanssittaminenkin. Tanssittamiseen liittyy olennaisena osana madame Barbe-Nicole Clicquot, jonka mukaan Veuve Clicquot -samppanja on nimetty.

Kuronen kertoo, että perimätiedon mukaan madame herätti eräänä yönä puuseppämiehensä, ja pyysi, että tämä ottaisi kirjoituspöydän pöytälevyn irti ja poraisi siihen niin monta pullonmentävää aukkoa kuin vain mahdollista. Tarkoituksena oli saada aikaan teline, johon mahtuu paljon pulloja yhteen tilaan. Madamen yhdessä miehensä kanssa kehittämä menetelmä teki kuohuvan juoman valmistuksesta taloudellisesti kannattavampaa.

Aito korkki on paras vaihtoehto

Sakan kerryttyä pullojen kaulat kastetaan glykoliin, jossa kaulaosuus jäätyy. Kruununkorkit avataan, jolloin kerääntynyt ja jäädyttämisen myötä tiiviiksi korkiksi muodostunut hiivasakka poistuu pullon paineen avittamana.

Lopullisen makunsa ja tyylinsä kuohuviini saa pullotuksen yhteydessä, kun siihen lisätään rypälemehua. Pullon sisältö täydennetään tuoreella viinillä - seoksessa voi olla myös ruokosokeria, jos viinin sokeripitoisuutta halutaan lisätä - ja pullo suljetaan korkilla.

- Aito korkki on toki paras, mutta usein parhaat korkit menevät suoraan suurille valmistajille. Muovikorkki on parempi vaihtoehto kuin huonolaatuinen aito korkki, Kuronen sanoo.

Korkki sinetöidään paikalleen metallisella kehikolla. Lopuksi pulloon liimataan pullon kaulaa suojaava kapsyyli sekä etiketti.

Kuohuviinipullon korkki sinetöidään metallisella kehikolla. Kuva: Mirja Hussain

Dom Perignon ei keksinytkään samppanjaa?

Kuronen tietää yhtä sun toista kuohuvan historiasta: hän kertoo, että vuosisatojen ajan ranskalaisen hienostuneisuuden perikuvana pidetty samppanjaa onkin todellisuudessa brittiläinen keksintö.

Vastoin yleistä harhaluuloa munkki Dom Perignon ei siis kehittänyt samppanjaa. Unohtakaa siis kertomus, jonka mukaan benediktiläismunkki olisi samppanjan kehitettyään juossut luostarin käytävää ja huutanut: "Veljet, juon tähtiä!"

- Brititkin kehittivät sen vahingossa, Kuronen kertoo.

Kuohuvan samppanjan säilömisessä oli ollut ongelmia, sillä satoja vuosia sitten lasipullot olivat hauraita eivätkä kestäneet hiilidioksidin luomaa painetta. Ne saattoivat yllättäen räjähtää ja aiheuttaa vahinkoa.

- Ranskasta kotimaahansa kuohuvaa laivanneet britit onnistuivat kehittämään aiempaa vahvemman pullon, joka kesti kuljetuksenaikaisen paineen. He alkoivat myös lisäämään samppanjaan sokeria toisen käymisen käynnistämiseksi, jolloin pullossa syntyvä hiilidioksidi teki viinistä varsinaista kuohuviiniä, kertoo Kuronen.

Menetelmää käytetään edelleen. Se tunnetaan nimellä dosage.

Kuplien koko ja niiden kestävyys kertovat juoman laadusta

Kuohuviinien laatua voidaan arvioida kuplien koolla ja niiden kestävyydellä. Mitä hitaampi valmistusprosessi on, sen pienemmät kuplat ja laadukkaampi viini.

- Tosin viinien, myös kuohuvien kohdalla kannattaa aina muistaa, että kyse on makuasioista. Joku tykkää yhdestä viinistä, toinen taas toisesta, Kuronen summaa.

Piia Kujala
piia.kujala@mediataloesa.fi
@
Tämä sisältö on avoinna tilaajillemme.

Haluatko lukea koko artikkelin?

Tilaa ESS VerkkoPlus 1 kk 9,90 € ja pääset lukemaan kaikki Etelä-Suomen Sanomien sisällöt.

Tilaa tästä 1kk
9,90€

Oletko jo tilaaja?

Mitä tunnetta juttu sinussa herätti? Vastaamalla näet, millaisia tunteita juttu herätti muissa lukijoissa.

Kommentit comments

Suosittelemme

Näitä luetaan nyt

Paikallismediat

Lue seuraavaksi