Aiheet

Käyttäjätiedot

Käyttäjä:
Maksullinen sisältö:
Omat tiedot Kirjaudu ulos
Ruoka

Hevosenliha on asiakkaiden suosikki, keittiömestari ylpeilee maksalla

Ravintola Tehdas syntyi kaksi vuotta sitten Orimattilan kehräämörakennukseen. Omistajakaksikko Kari Välimäki ja Katariina Hampaala päättivät ryhtyä ravintoloitsijoiksi valmiisiin, edeltäjäravintolan tiloihin. Tiloihin tehtiin lähinnä pintaremonttia.

Molemmat ovat ravintola-alan pitkän linjan ammattilaisia. Keittiömestari Kari Välimäki on vuodesta 1981 työskennellyt eri ravintoloiden keittiöissä. Työpaikkoja ovat olleet muun muassa legendaarinen Sillankorva, Ragni Rissasen omistama Mikado, Storyville ja Lappi-ravintola.

Vanhassa villatehtaassa eli Kehräämössä oleva ravintola on jo suosittu lounaspaikka.

- Iltaisin huomaa, että paikkakunta on varsin pieni. Yritämme elävöittää Orimattilaa muun muassa siten, että joka toinen viikonloppu ravintolassa on elävää musiikkia. Tilausjuhlia on varsin paljon, ja toki kaikki perusjuhlat, kuten äitienpäivät, isänpäivät, vaput.

Ravintolan listalla on muutama kestosuosikkiannos. Hevosen sisäfileestä tehty pihvi säilytettiin asiakkaiden pyynnöstä uudenkin ravintolan menussa. Välimäki tarjoilee sen pippuripihviksi valmistettuna.

Kari Välimäki on erityisen ylpeä maksa-annoksesta.

- Sen salaisuus on kastike, joka on hiukan soveltaen kopioitu mukaan arvostetusta Lappi-ravintolasta.

- Olen urani varrelta poiminut monia muitakin asioita omaan ravintolaan. Pippuripihvimme kastike on maineikkaan Eero Mäkelän kehittelemä. Pikkuisen olen sitä omanlaisekseni viilaillut, kertoo Välimäki.

Ravintolalle tärkeitä yhteistyökumppaneita ovat hyvät ja luotettavat tuottajat. Välimäki kiittelee lahtelaisia yrityksiä Vuorisen lihaa ja Salpausselän kalaa. Vihannestuottajakin on entuudestaan tuttu, ja erityisen tärkeää Välimäelle on se, että hänen kauttaan ravintolaan saa yrtit tuoreina vuoden ympäri. Basilikat ja kurkut tulevat orimattilalaisesta Varpion puutarhasta, haluaa Kari Välimäki erikseen korostaa.

- Tuoreet yrtit ovat lempiraaka-aineeni. Nuutuneista teen muun muassa yrttiöljyä, jolla maustan vaikkapa lohkoperunat.

Monikäyttöisen yrttiöljyn ohje on reseptikoosteessa.

Ravintola Tehtaan menu vaihtuu sesongin mukaan. Perusta pysyy samana, mutta pelivaraa tulee siitä, että kausiherkut tulevat tavalla tai toisella annoksiin mukaan. Nyt annoksissa on mukana parsaa, ja lohi saa kumppanikseen korvasienimuhennoksen.

- Suosittu tuorejuustokakkumme saa uudella listalla kylkeensä raparperihillon. Lisukkeet vaihtuvat neljä kertaa vuodessa. Toki ne ruoat, joilla ei ole menekkiä, vaihdetaan toisiin, kertoo Välimäki.

Välimäki pitää tiukasti kiinni muutamasta periaatteesta.

- Minun keittiössäni ei margariineja ole, käytän vain öljyjä tai voita. Suola on merisuolaa, ja olen vaihtamassa sen enemmän natriumia ja kivennäisiä sisältävään Himalajan-suolaan. Minusta mikään hyvä ei ole kiellettyä, kunhan sitä käyttää kohtuudella.

Mieluiten Välimäki paistaa pihvejä tai kalaa. Hyvän pihvin salaisuus on vetäytymisessä.

- Ei koskaan pihviä suoraan pannulta lautaselle! Pihvin sisällä olevan nesteen täytyy antaa tasaantua ennen sen leikkaamista, tai mehu valuu ensiviillosta ulos. Kannattaa malttaa viisi minuuttia ja antaa lihan vetäytyä foliossa tai lämpökaapissa.

Ravintolan yhteydessä toimii olutklubi, jolla on kuukausittain kokous Tehtaassa. Kari Välimäki suosii pienpanimoiden oluita.

- Meillä on helmenä joukossa muun muassa Keudan Vaalea Sarvi -olut, joka voitti viime vuonna Helsingin olutfestivaaleilla sarjansa. Sitä saa vain kolmesta ravintolasta Suomessa. On helppoa suositella ruokailijoille myös lähipanimomme Malmgårdin oluita, sanoo ravintoloitsija.

Yrttiöljy

persilja

ruohosipuli

korianteri

basilika

tilli

(kaikkia yrttejä puolisen ruukkua)

2 rkl valkoviinietikkaa

oliiviöljyä

1. Hienonna yrttejä hieman. Laita kaikki yrtit tehosekoittimeen, lisää etikka ja noin 1 dl öljyä ja käynnistä.

2. Lisää öljyä, kunnes lopputuloksena on tasainen yrttiöljy.

Pippurikastike

1 rkl pippurisekoitusta rouheena

1 rkl jaloviinaa tai konjakkia

0,5 tl dijonsinappia

1 rkl soijakastiketta

1,5 rkl worchesterkastiketta

2 dl demi glacea

2 dl kermaa

1 laakerinlehti

lihaliemijauhetta

10 oksaa timjamia

10 g maissijauhoa

1. Leikkaa timjami pieneksi.

2. Ota paksupohjainen kattila ja paahda pippureita hetki. Lisää alkoholi ja liekitä. Lisää dijonsinappi. Freesaa hetki koko ajan sekoittaen.

3. Lisää soija- ja worchesterkastike ja kiehauta.

4. Lisää timjami ja laakerinlehti, demi glace ja kerma. Keitä hiljakseen noin puoli tuntia tai kunnes kastike on kiehunut puoleen.

5. Mausta lihaliemijauheella, tarkista maku ja lisää pippuria, sinappia ja lihaliemijauhetta tarvittaessa.

6. Suurusta maissijauhovesiseoksella. Keitä noin viisi minuuttia. Siivilöi.

Tuorejuustokakku

Pohja:

200-220 g digestivekeksejä

100 g voisulaa

1. Murskaa keksit, lisää voisula. Ota 28 sentin irtopohjakakkuvuoka ja aseta leivinpaperi pohjalle. Kiinnitä reunat.

2. Taputtele seos pohjalle ja jäähdytä.

Täyte:

5 dl kermaa

500 g maustamatonta Viola-tuorejuustoa

50 g sokeria

3 dl raparperihilloa

3 liivatetta

1. Vatkaa kerma hyvin ja siirrä toiseen astiaan.

2. Notkista tuorejuusto ja sekoita sokeri siihen. Lisää raparperihillo ja sekoita. Lisää vatkattu kermavaahto, sekoita.

3. Sulata liotetut liivatteet tilkassa kuumaa vettä. Lisää liivate seokseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.

4. Tasoita täytetty kakkuvuoka ja anna tekeytyä jääkaapissa 2-3 tuntia kunnes kakku on hyytynyt. Tarjoile raparperihillon kera.

Raparperihillo

1 kg tuoretta raparperia

0,5 kg hillosokeria

1 kokonainen kanelitanko

0,5 dl vettä

1. Kuori ja pilko raparperit.

2. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä hillosokeripussin ohjeen mukaan.

3. Poista kanelitanko vasta, kun hillo on jäähtynyt.

Tiina Larjo
tiina.larjo@mediataloesa.fi
@
Tämä sisältö on avoinna tilaajillemme.

Haluatko lukea koko artikkelin?

Tilaa ESS VerkkoPlus 1 kk 7,90 € ja pääset lukemaan kaikki Etelä-Suomen Sanomien sisällöt.

Tilaa tästä 1kk
7,90€

Oletko jo tilaaja?

Kommentit comments
Tilaa ilmainen ESS.fi uutiskirje Saat kiinnostavimmat uutiset suoraan sähköpostiisi.

Suosittelemme

Näitä luetaan nyt

Paikallismediat

Lue seuraavaksi