Onnistuneen savustuksen salaisuus: käytä aina tuoretta

Salpausselän Kalan napakan kylmäsavulohen resepti on pitkän kehittelyn tulos. Laatua valvotaan näkkärin kera.

Onnistuneen savustuksen salaisuuksiin kuuluu hyvä resepti ja tuoreet raaka-aineet, kalakauppiaaksi itseään tituleeraava Ari Seppälä kertoo. Sami Kuusivirta

Mervi Pasanen

Jos syöt lahtelaisravintolassa lohta, 85 prosentin todennäköisyydellä se on Salpausselän Kalan toimittama. Monessa kalapöydässä myös kaupungin ulkopuolella tarjotaan yrityksen tuotteita ja aina Forssaa myöten kaupan kalatiskiltä löytää lahtelaista kalaa.

Laadun takana on paitsi tuotekehittelyä, myös laaduntarkkailua ja ennen kaikkea yksi sana: tuoreus.

Kylmärekat käyvät yrityksen lastausovella keskimäärin kolme kertaa viikossa. Ne tuovat käsiteltäväksi 3 000–5 000 kiloa lohta.

– Kun kala nostetaan merestä Norjassa, noin puolentoista tai kahden vuorokauden kuluttua se on perattuna meidän kylmiössämme, kertoo kalakauppiaaksi itseään tituleeraava toimitusjohtaja Ari Seppälä.

Kalat fileoidaan Lahdessa.

– Pojat ovat joskus ottaneet oikein aikaa, eli 600 kilon fileointiin menee noin 35–40 minuuttia aikaa.

Fileistä poistetaan vatsaevä ja ne ajetaan läpi koneesta, joka nyppii ruodot. Jokainen filee käydään vielä käsin läpi.

– Yleensä pääpuoleen saattaa jäädä muutama ruoto, ne otetaan käsin pois. Nykyajan ihminen ei halua nyppiä ruotoja, 20 vuotta sitten vielä ostettiin kokonainen kala ja se käsiteltiin itse.

Suolaa kuluu paljon, vaikka tuotteista vain graavilohi on voimakassuolainen, eli suolaa on enemmän kuin kaksi prosenttia tuotteen painosta. Kylmä- ja lämminsavutuotteissa sitä on alle kaksi prosenttia.

– Hieno suola tulee 500 kilon säkeissä, se kestää pari kuukautta. Karkea suola on 25 kilon säkeissä, sellainen menee parissa viikossa.

Pete Tevajärvi ja Lari Siitonen käsittelevät lohet vielä kertaalleen fileoinnin jälkeen. Kone nyppii ruodot, mutta jälki tarkastetaan vielä käsin. Sami Kuusivirta

Jopa 16 tuntia savussa

Näin isolla savustamolla ja kotisavustuksella ei ole mitään yhteistä. Täällä valtavien savustusuunien toimintaa valvovat tietokoneet.

– Tähän on mahdollista saada 99 ohjelmaa, me käytämme noin viittätoista. Savustus tehdään aidolla leppäpurulla, ei esimerkiksi nestemäisellä aromilla, Ari Seppälä näyttää.

Ja nyt tulee se erinomaisen kylmäsavun salaisuus.

– Fileitä liotetaan kaksi vuorokautta suolassa. Sen jälkeen ne savustetaan 13 asteen lämpötilassa 14–16 tuntia. Me olemme tarkoituksella hakeneet reseptin, josta tulee napakka, tiukka kylmäsavulohi.

– Voisimme tehdä sen nopeammin kuumemmassa, mutta emme halua, koska tämä on se mitä olemme hakemalla hakeneet, Ari Seppälä sanoo.

Lämminsavustus kestää huomattavasti lyhyemmän ajan, 4–5 tuntia.

– Kaksi asiaa on tärkeitä: savustukseen mennessä kalan pinnan pitää olla kuiva ja kalan ehdottomasti tuore. Ihmiset kysyvät aina, koska kala on savustettu. Ei sillä ole merkitystä, vaan sillä, koska se on kalastettu, Ari Seppälä korostaa.

Lämminsavustuksessa uuni vuoronperään kuivaa ja antaa savua. Uunin lämpö nostetaan savustuksen aikana 79–85 asteeseen ja kalan sisälämpötila 65 asteeseen.

– Näin siitä tulee mehevä, mutta ei liian kostea.

Noin puolitoista vuorokautta siitä, kun kasvatuslohet nostetaan merestä Norjassa, ne ovat jo perattuina lahtelaiskylmiössä, kertoo kalakauppias Ari Seppälä. Sami Kuusivirta

Uunista kylmään

Seuraava vaihe on tärkeä: kalat siirretään uunista suoraan jäähdytykseen. Siirtomatka on pari metriä, savustusuuni ja jäähdytyshuone ovat vastakkain.

– Tuote jäähdytetään neljässä tunnissa alle kolmeasteiseksi, itse asiassa nollaan. Sillä saadaan kalaan hyvä säilyvyys.

Kalatuotteisiin olisi mahdollista käyttää pidempi käyttöaika kuin mitä yritys nyt käyttää, ja jos tuotteet pakattaisiin suojakaasuun, senkin antaisi lisää käyttöaikaa. Mutta:

– Koska toimimme tässä lähialueilla, haluamme että ihmiset saavat mahdollisimman tuoretta kalaa. Siksi kerromme asiakkaillemme, että tuomme mieluummin vaikka joka päivä uutta.

Kalakaupassa tuotteet säilytetään noin nollassa asteessa, mutta kotien jääkaapit ovat 5–6 astetta.

– Koska emme voi tietää millainen kylmiö asiakkaalla on, annamme lyhyemmän säilyvyysajan. Ja muistakaa, että kotijääkaapissa kala aina alimmalle hyllylle, koska se on kylmin ja ylähylly lämpimin.

Savustamossa suoritetaan omaa laadun valvontaa maukkaimmalla tavalla. Tästä otetaan ja laitetaan näkkileivän päälle. Sami Kuusivirta

Kirjolohi tulisi läheltä

Suurin osa Salpausselän Kalan käsittelemästä kalasta on norjalaista kasvatettua lohta. Kirjolohta menee huomattavan vähän verrattuna siihen.

– Kirjolohta käsittelemme sellaiset 500–600 kiloa viikossa. Syyt ovat puhtaasti kaupalliset: asiakkaat eivät osta kirjolohta. Se olisi nyt aika edullista ja sitä saisi huomattavasti lähempää kuin Norjasta. Minulla on sopimus noin sadan kilometrin säteellä toimivaan kasvattamoon.

Useimmat kirjolohet kasvavat esimerkiksi Ahvenanmaan vesillä.

– Kirjolohessa on vähemmän rasvaa ja tiukemmat lihassyyt kuin lohella, sen takia moni pitää siitä. Ei se väärin ole, Ari Seppälä kannustaa.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Etusivulla nyt

  1. Trion K-Supermarketin loppuminen yllätti asiakkaat ja Lahden elinkeinojohdon – "Ensimmäinen ajatus oli, että miksi?"
  2. VR aikoo sulkea Lahden rautatieaseman palvelupisteen
  3. Perussuomalaiset tyrmää EU:n elvytysrahaston: "Euron kärsimysnäytelmä" – Katso kaikkien ryhmänjohtajien vastaukset
  4. Hyvinvointiyhtymän yhtymäkokous: puheenjohtajaa ei taaskaan saatu valittua, turvavälit unohtuivat
  5. Kaupunginjohtaja Timosen mukaan Lahti kuuntelee herkällä korvalla terassien mahdollisia lisätilatoiveita – terassilupaa on hakenut vasta parisenkymmentä ravintolaa
  6. 25.5. koronavirustilanne Päijät-Hämeessä: Päijät-Hämeen viimeisin varmistettu tartunta viiden päivän takaa
  7. Miljoonien lisätalousarvio valtuustoon Hollolassa, joukkoliikenteestä 500 000 euron lisälasku
  8. Orimattilan johto laati päät yhdessä säästölistaa, mutta päätöksiä saadaan vasta kesäkuun alkupuolella
  9. Maastopalo levisi noin hehtaarin alueelle Orimattilassa
  10. Uudessa lahtelaisessa autopesulassa asiakkaalle luvataan alle minuutin jonotusaikaa
  11. Heinolan Voimisteluseuran cheerleadingtoiminta siirtyy LCS Panthersiin
  12. Poliisi auttaa jengiläisiä irtautumaan kahleista, toiminnan keskiössä keskinäinen luottamus
  13. Hollolassa toivotaan lisäselvityksiä kierrätyspuistosta, vaikutukset luontoon ja alueen asukkaisiin huolettavat
  14. Miten olisi roskapihdit ulkoilukaveriksi? Lahden Ankkuri halutaan pitää yhdessä siistinä
  15. Keskusta torjuu kokoomuksen ehdotuksen lentojen ostopalveluista: "Vaikuttaa poliittiselta operaatiolta"

Näytä lisää

Tilaa uutiskirje

Tilaa ESS.fi-uutiskirje, saat Päijät-Hämeen ajankohtaiset ja kiinnostavimmat uutiset sähköpostiisi kerran päivässä.