Lahtelaissyntyinen huippukokki rakastui leipomiseen - katso patonkiresepti

Rapeakuorisen patongin ainekset ovat yksinkertaiset, mutta leivontaan varataan runsaasti aikaa. Mikko Makkonen

Hyvän leivän tekoon ei ole oikotietä. Huippukokki jos kuka sen tietää. Lahdessa ja Hollolassa varttunut Markus Hurskainen keräsi kokemusta Demon ja Groteskin kaltaisissa korkeatasoisissa ravintoloissa ennen kuin perusti yhdessä Teemu Auran kanssa designkakkuja valmistavan konditorian nimeltä Patisserie Teemu & Markus. Hurskainen ja Aura haaveilivat alusta asti myös leivän tekemisestä. Ensimmäinen leipätaikina laitettiin kohoamaan, kun yritys viime vuonna sai uudet tilat Helsingin Yrjönkadulta. Vastikään patisserien uunista pullahti myös uunituore leipäkirja.

Hurskaisen meriitteihin kuuluu muun muassa Vuoden nuori suklaamestari -titteli vuodelta 2008. Etenkin jälkiruokiin mieltynyt kokki toteaa mieltymystensä laajenneen:

- Nyt voisi sanoa, että leipominen on lähinnä sydäntäni. Leipä on rustiikki, maanläheinen, yksinkertainen tuote. Sen vastapainona ovat leivonnaiset, joissa myös ulkonäkö on tärkeässä roolissa, hän kuvailee.

Hurskainen toteaa, että tiimityö Auran kanssa toimii.

- Olemme ihmisinä hyvin erilaisia, mutta intressit ovat samat: halu tehdä mahdollisimman hyvää.

Molemmat kokit ovat myös osaomistajina Helsingin vanhaan kauppahalliin avatussa ravintola Storyssa.

- Sielläkin vastaan kaikista leipomotuotteista, Hurskainen kertoo.

Kas näin syntyy patonki à la Aura & Hurskainen:

Patonki (kolme kappaletta)

Raski eli kertakäyttöjuuri:

6,25 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

5,5 g kuivahiivaa

1,5 dl kylmää vettä

Taikina:

6,25 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

5,5 g kuivahiivaa

2,5 tl suolaa

2,5 dl kylmää vettä

1. Yhdistä raskin jauhot ja hiiva ja lisää kylmä vesi. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä yön yli. Käyttämällä kädenlämpöistä vettä raski on valmis kolmessa tunnissa.

2. Tee taikina sekoittamalla raski, jauhot, hiiva ja suola. Vaivaa kaksi minuuttia.

3. Lisää vesi hiljakseen ja vaivaa 18 minuuttia koneella tai 25 minuuttia käsin, kunnes taikina on kiiltävä pallo.

4. Kohota 45 minuuttia.

5. Nosta taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kolmeen osaan.

6. Muotoile patongit keräämällä taikinaa sivuilta keskelle ja ylhäältä alas. Rullaa tämän jälkeen taikinaa itseesi päin ja tee siitä mahdollisimman tiivis.

7. Pyöritä taikinaa voimakkaasta pöytää vasten ja venytä sitä samalla. Kun patonki on sopivan pitkä uuniin, paina molemmat päät kiinni.

8.Anna kohota jauhotetulla pellillä 20 minuuttia. Tee patonkeihin viillot pintaan ja paista 225-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Laita uuninpohjalle astiaan kuumaa vettä, jos haluat patonkien pinnasta rapean.

Lisää huippukokkien leipäohjeita torstain Etelä-Suomen Sanomien ruokasivuilla.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Tilaa uutiskirje

Tilaa ESS.fi-uutiskirje, saat Päijät-Hämeen ajankohtaiset ja kiinnostavimmat uutiset sähköpostiisi kerran päivässä.