Aiheet

Käyttäjätiedot

Käyttäjä:
Maksullinen sisältö:
Omat tiedot Kirjaudu ulos
Mielipide

Lukijalta

Lukijalta: Juurella leipomo sen tekeekin – leivinhiivaa voidaan käyttää lisänä, jotta leivät ovat ajoissa kaupassa

Esko Passila antoi ymmärtää (ESS 14.5.2019) lukijanpalstalla, että leipomoteollisuus ei leivo juureen leipää. Haluamme korjata hänen näkemystään asiasta ja valaista nykytilaa leipomoissa.

Suomalainen ruisleipä on aina leivottu taikinajuurella eli raskilla, kuten leipurit juurta nimittävät. Näin tehdään myös Sinuhella, perinteisessä lahtelaisessa leipomossa, jonka kaikki ruisleivät ovat juuren leivottuja, osa myös ilman lisättyä leivinhiivaa.

Hapattaminen, raskilla leipominen on perinteinen menetelmä, jonka hyötyjä Suomessa on tutkittu paljon Helsingin ja Itä-Suomen yliopistoissa ja VTT:llä. Itse asiassa Suomi on yksi raskitutkimuksen johtavia maita maailmassa.

Viimeaikainen tutkimus on keskittynyt vehnä- ja kauraleivonnan eksoraskeihin, joissa maitohappobakteerit tuottavat leivän rakenteeseen ja säilyvyyteen sekä hiilihydraattien imeytymiseen vaikuttavia sakeuttamisaineita vähän samaan tapaan kuin viilin valmistuksessa meijereissä.

Nyt myös useat vehnä- ja kauraleivät leivotaan juurella, kaupoissa niitä siis on.

Tutkimusvaiheen jälkeen leipomot ovat ottaneet näitä uusia taikinajuuria käyttöön ja tehneet niillä uusia tuotteita, sellaisiakin, joiden kaikki jauho on raskitettu.
 

Vehnäleivän nostattaminen pelkästään taikinajuurella ilman lisättyä leivinhiivaa tuottaa usein kuluttajien vierastaman liian happaman maun, minkä vuoksi sitä on yleensä käytetty enimmäkseen ruisleivonnassa.

Tutkimuksen avulla on kuitenkin löydetty keinoja ohjata taikinajuuren käyttäytymistä ja edellä mainittuja uudenlaisia taikinajuuria vehnä- ja kauraleivontaan niin, ettei leipä happane liikaa, jolloin tuotteesta saadaan miellyttävän makuinen.

Selvennykseksi mainittakoon, että taikinajuuren maitohappobakteerit eivät valmiissa leivässä ole eläviä toisin kuin hapankaalissa tai piimässä. Sen sijaan niiden aineenvaihduntatuotteet, erilaiset hapot, sakeuttamis- ja aromiaineet säilyvät paistossa ja muodostavat juurella tehdyn leivän hyvän maun.

On myös tutkimusnäyttöä siitä, että taikinajuurella valmistetun leivän verensokeria nostava ominaisuus, niin sanottu glukoosivaste, on alempi kuin tavallisella leivällä.
 

Kuten leipomoiden ja kotien leipurit tietävät, raskilla leipominen vaatii tietoa, taitoa ja kokemusta. Leivässä ei raskilla leivottaessa tarvita emulgointi- tai säilöntäaineita.

Leivinhiivaa voidaan kuitenkin käyttää taikinajuuren lisänä, jotta leivät nousevat tasaisesti ja ovat kaupoissa ajoissa. Leivinhiivalla ja pitkällä taikinan käymisellä leipiin saadaan makua ilman happamuutta. Kuluttajat haluavat myös sekaleipiä, joissa on ruista ja muita viljoja.

Suomalainen leipäkulttuuri on maailman rikkain, siinä on vaikutteita kaikista ilmansuunnista. Leivomme myös kaikista viljoista, ranskalaiset ja italialaiset osaavat tehdä leipää vain vehnästä.

On ilahduttavaa, että aikoinaan Kaliforniasta liikkeelle lähteneestä ja meille Ruotsin kautta rantautuneesta kotileivonnasta taikinajuurella on tullut monen harrastus. Suomalaiset leipomot ovat kuitenkin aina leiponeet ruisraskilla. Nyt myös useat vehnä- ja kauraleivät leivotaan juurella, kaupoissa niitä siis on.
 

Juhis Niskanen
leipurimestari
Sinuhe oy

Heikki Manner
raskiasiantuntija
maa- ja metsätaloustieteen maisteri

Heikki Mannerin titteli korjattu maa- ja mtsätaloustieteen maisteriksi 17.5. Aiemmin jutussa luki maa- ja metsätalousministeriö.

Tämä sisältö on avoinna tilaajillemme.

Haluatko lukea koko artikkelin?

Tilaa ESS VerkkoPlus 1 kk 9,90 € ja pääset lukemaan kaikki Etelä-Suomen Sanomien sisällöt.

Tilaa tästä 1kk
9,90€

Oletko jo tilaaja?

Kommentit comments

Suosittelemme

Näitä luetaan nyt

Mielipide

Näytä lisää

Paikallismediat

Lue seuraavaksi